Recept za najbolji temeljac (bone broth)

U prethodnom postu smo govorili o svim benefitima temeljca tako da vam sada donosimo i recept. Ovaj sporo kuhani temeljac od kostiju je iznenađujuće delikatnog ukusa, sa lijepim balansom umami ukusa i prijatne slatkoće od povrća.

Najbolje je koristi mješavinu različitih kostiju: velike goveđe ili svinjske kosti bogate hranljivim materijama, kao i neke manje mesne komade kako bi vaš temeljac imao što bolji ukus. Naravno, možete dodati i ostatke kostiju od već pečenog mesa ili bilo koje ostatke kostiju i mesa. 

Pečenje kostiju dodaje dodatnu dubinu ukusa i bogatstva supi, plus dobija se prelijepa tamna boja. Takođe, temeljac napravljen sa puno golih kostiju, bez mnogo mesa, ponekad može imati pomalo metalni ili kiseli ukus, te pečenjem kostiju pomaže da se spriječi ovaj ukus.

Mnogo lakše je uraditi pečenje u rerni, a ne na šporetu, tako da se sve kosti/meso peče odjednom umjesto u nekoliko navrata. Ako nakon pečenja na plehu ima mnogo karamelizovanih komadića, dodajte malo vode da se odvoje i slobodno ih dodajte u tečnost za kuhanje.

Koliko dugo kuhati temeljac?

Ne gledajte samo na sat već idite po svom nosu, svom ukusu i boji temeljca. Kada je gotov, temeljac će biti slan i imaće bogatu mahagoni boju. Ipak da budemo praktični, kuhajte temeljac najmanje 12 sati prije nego počnete provjeravati negov ukus i aromu. Najbolje je više od 24 sata, a neki ih kuhaju i po 48 sati. Upravo iz ovog razloga, slow cooker (krčko) je odlično rješenje. Kada je temeljac spreman, kosti će se na kraju početi raspadati i tada znamo da smo izvukli sve hranljive sastojke i proteine. Kada vidite da se ovo dešava sa većinom kostiju, vjerovatno ste izvukli onoliko dobrote koliko je to bilo moguće.

Potrebno je:

1 kg mješanog mesa sa kostima (kostiju repa, rebara, velikih kostiju)
3 l vode
2 kašike jabukovog sirćeta
1 poveća mrkva
1 veći crveni luk
začinsko bilje, po želji

Način pripreme:

Operite sve kosti i meso i dobro posušite. Stavite ih u pleh i raširite u jedan sloj. Pecite u rerni na 200°C oko 30 minuta. Prebacite kosti u slow cooker ili šerpu i za početak i prelijte vodom i sirćetom te ostavite da odstoji 30 minuta. Potom stavite na šporet i neka lagano krčka jedan sat vremena pazeći da skidate pjenu što se skuplja na površini. Ako vidite da nedostaje vode, slobodno dodajte. Poslije sat vremena možete prabaciti sve u slow cooker ili nastaviti kuhati na laganoj varti na šporetu. Meni lično, slow cooker je bolja opcija jer ne moram više da razišljam o šporetu i vatri. Neka se kuha 24 sata. Ako sta zadovoljni ukusom i aromom, možete dodati mrkvu i luk i neka se krčka još 12 sati ili ako su se kosti počele odvajati po zglobovima i dobijena je bogata žuta boja. Sve dok se kuha, možete dodavati po malo vode da bi sve kosti bile pokrivene.

Kada je gotovo, odmah odstranite kosti i povrće, a tečnost procijedite kroz gazu. Prespite temeljac u tegle i stavite u posudu sa ledenom vodom da se što prije ohladi. Kada je temeljac ohlađen začepite tegle. Dio možete i zamrznuti za kasnije korištenje. Svježe napravljen temeljac možete koristiti do pet dana ili čuvati u zamrazivaču do 3 mjeseca. Kada želite da ga koristite samo ga lagano zagrijte na šporetu.

Temeljac možete piti kao čaj, prvu tečnosti u jutro, kao omiljenu supu ili dodavati u čorbe i variva.

Prijatno!