Kako se dobija javorov sirup?

Jedan od prepoznatljivih simbola Kanade je i javorov sirup. Osnovni koraci za pravljenje čistog javorovog sirupa su u osnovi isti kao i u vrijeme kada su ga američki starosjedioci pravili, a zatim ga prenijeli na rane imigrante iz Evrope. Jednostavan opis je da sakupljate sok iz stabala šećernog javora i kuhate (isparavate) dok se ne dostigne odgovarajuća gustina sirupa.

Mjesecima prije početka kratke sezone skupljanja javorovog sirupa, šećerana se priprema za predstojeću proljećnu sezonu. Zadaci kao što su sječenje i cjepanje ogrevnog drveta za šećeranu, i nizanje ili popravka cijevi u šećernoj “bašti” se obavljaju mjesecima prije skupljanja sirupa. Završno čišćenje, pažljiv pregled i ravnomjerno testiranje opreme je posljednji zadatak u šećeranama pred početak sezone sirupa. Nedostatak dobre pripreme često dovodi do loše sezone.

Sezona skupljanja i pravljenja sirupa od javora traje od početka marta do sredine aprila (za Kanadu) i u velikoj mjeri zavisi od vremena. Hladne noći i topli, sunčani dani su neophodni da bi sok mogao da teče iz drveta javora. Sok je bezbojna tečnost laganog, slatkog ukusa sa oko 2% šećera. Kada proizvođač misli da su se stekli pravi vremenski uslovi, on/ona će odlučiti da se počne sa uzimanjem soka drveća. Sezona skupljanja soka traje 6-8 nedelja, a prestaje kada noći više nisu jako hladne, sok prestane da teče ili drveće ne počne da formira pupoljke za svoje lišće. Tada je vrijeme da proizvođač šećera temeljno očisti i odloži svoju opremu do sljedeće sezone.

Najčešće drvo koje proizvođači javorovog sirupa biraju je šećerni javor, Acer saccharum. Ovo drveće raste u sjeveroistočnom dijelu Sjedinjenih Država i oko kanadskih Velikih jezera. Drveće javora koje proizvođač sirupa odabere ne smije biti manje od 30 cm u prečniku (staro oko 40 godina) da bi bilo pogodno za točenje sirupa.

Postoje dvije osnovne metode za dobijanje sirupa iz stabala i to su klasična metoda lijevka i kante i metoda cjevovoda ili cijevi. Metodom kante i lijevka,  izbuši se manja plitka rupa u stablu, lijevak se ukuca u rupu, kanta se postavi na kuku koja je uz lijevak i pričvrsti poklopac da ne bi upadale mrve i insekti. Postupak sa metodom cjevovoda ili cijevi je da se mala plitka rupa izbuši u drvo i lijevak pričvršćen direktno na cijev se uvuče u svježe izbušenu rupu. Mreža cijevi i cjevovoda ide nizbrdo i zategnuti su da bi sok efikasno tekao u rezervoar za zadržavanje na kraju cjevovoda. Veći proizvođači sirupa mogu izabrati da koriste vakuum u cijevima. Sa primjenom vakuma, proizvođač sirupa može povećati prinos soka za dva puta. Vakum stimuliše protok soka iz drveta i kroz cijev.

Kada se sok nađe u šećerani, proizvođač mora brzo da započne proces isparavanja kvarljivog soka. Sok koji se ne skuva odmah može fermentirati i proizvesti sirup neprijatnog ukusa. Kuhanje se obično odvija u komercijalno proizvedenoj posudi za isparivanje koja je napravljena posebno za proizvodnju javorovog sirupa. Posude leže na vrhu ložišta zvanog luk. Mnogi lukovi koji se koriste su na drva, dok drugi koriste naftu, a neki čak koriste prirodni gas, propan, pa čak i drvene palete.

Proizvođači često biraju da završe svoj sirup na mnogo manjoj posudi koja se zove završni tiganj. Pored odgovarajuće gustine, sirup mora biti filtriran, a boja se mora procijeniti prije pakovanja. Filtriranje se može obaviti jednostavnim vunenim filterskim materijalom kroz koji vreli sirup prolazi pomoću gravitacije. Takođe se može koristiti filter presa za forsiranje sirupa kroz filtere tj. niz filtera pod pritiskom (ista metoda se takođe koristi u proizvodnji vina). Nakon filtriranja, javorov sirup se ocjenjuje po boji upoređivanjem proizvedenog sirupa sa standardizovanim kompletom za ocjenjivanje.

Kada je ocjenjivanje završeno, sirup se pakuje u kontejnere po izboru proizvođača sirupa na 88°C i odmah zapečepi da bi se spriječila kontaminacija. Kvalitet proizvoda je kritičan. Cio proces od sakupljanja preko filtriranja i flaširanja zahtjeva najviše standarde kvaliteta. Kao prehrambeni proizvod, javorov sirup mora biti 100% čist bez greške.