Ajvar, kavijar od povrća
Nijedna zimnica ne bi bila potpuna bez ajvara. Riječ ajvar dolazi od turske riječi “havyar” koja znači slana ikra, odnosno kavijar, te je ajvar kavijar od povrća. Ova slana poslastica, u predijelima bivše Jugoslavije, postaje popularna poslije Drugog svjetskog rata, a danas je dio trpeze svih južnoistočnih evropskih zemalja.
Originalno, domaći ajvar je jelo pravljeno isključivo od pečenih paprika, ali postoje i varijacije kao što je ajvar koji se pravi sa patlidžanom i paradajzom, poznat pod imenom pinđur.
Najpoznatiji je Leskovački ajvar koji se izvozi u 28 svjetskih zemalja. Interesantno je da je ime, kao i geografsko porijeklo ovog ajvara, zaštićeno u Zavodu za intelektualnu svojinu iz Ženeve.
Tradicionalno, ajvar se priprema sredinom jeseni, kada su Roge, vrsta paprika koja se koristi za pravljenje ajvara, u jeku sezone.
Za pravljenje ajvara potrebno je mnogo truda i vremena, te su se u stara vremena cijele familije okupljale i učestvovale u procesu pripreme. Ovaj dugotrajni proces počinje pranjem paprika koje se nakon toga brišu da bi bile suve i spremne za pečenje. Mogu se peći na roštilju ili na plotni šporeta na drva. U krajnjoj nuždi, paprike se mogu peći i u rerni, na tepsiji obloženoj pek papirom. Paprike su pečene kada im kožica postane crna i počne se odvajati od mesa paprike. Pečene paprike se stavljaju u plastične kese da bi se “potparile” i tako lakše ogulile. Kada se paprike ohlade, dolazi najteži dio posla - guljenje paprika. Svaka paprika treba da se oguli i potpuno očisti od sjemenki i peteljki. Oguljene paprike stavljaju se u mrežaste vrećice i kače iznad posude u koju će se iz njih cijediti sok. Najčešće se tako ostavljaju preko noći da bi se potpuno ocijedile. Ocijeđene paprike se sutradan melju na mašini za mljevenje mesa, nakon čega su spremne za kuhanje ajvara.
Kreativa vam donosi originalni recept Leskovačkog ajvara.
Sastojci:
40 kg svježih crvenih paprika
1 l ulja
200 gr šećera
100 gr sirćeta (esencije)
1 šaka soli
Priprema:
U veliku posudu naspite malo manje od litra ulja i dobro ga zagrijte prije nego dodate samljevene paprike. Paprike treba neprestano miješati, pazeći da ne zagore. Kada se smjesa malo zgusne i kada prilikom miješanja ugledate dno šerpe, dodajte šećer. Dobro promiješajte, a zatim dodajte sirće. Nastavite miješati sve dok kašika za miješanje ne počne ostavljati trag za sobom. Dodajte so i ostatak ulja, te nastavite miješati. U zavisnosti od količine koju pripremate ovaj korak može da traje 3-4 sata. Ajvar je gotov kada sva tečnost ispari, a masa postane gusta i ujednačena.
Tegle u kojima namjeravate držati ajvar prethodno detaljno operite i osušite. Stavite ih u rernu da se sterilišu i zagriju. Poklopce takođe operite pa stavite u vodu da proključaju.
Vruć ajvar sipajte u vruće tegle i odmah ih zatvarajte vrućim poklopcima. Tegle prekrijte dekom i pustite da se ohlade.