Ovo jelo svoje porijeklo vodi iz Lombardije, a neki čak tvrde i samog Milana. Osso buco doslovno znači  „kost sa rupom“. Podkoljenica se reže popriječno tako da se vidi kost i koštana srž.  Jelo se krčka polako u sosu od vina. Ovaj dio mesa je inače nešto tvrđi i žilaviji i upravo laganim kuhanjem postaje mekano, a vezivno tkivo i srž se rastvaraju u sosu, čineći ga bogatim i kremastim. Odlično jelo za ove jesenje dane!

Potrebno je:

1 grančica svježeg ruzmarina
1 grančica svježe majčine dušice
1 suv lovorov list
2 cijela karanfilića
gaza
kuhinjski kanap, za začinsko bilje i vezivanje podkoljenica
3 cijele teleće podkoljenice (oko 1 kilogram po podkoljenici), izrezane horizontalno. kao diskovi
morska so i svježe mljeveni crni biber
brašno, da bi se meso posulo i zarumenilo bolje
1/2 šolje ulja
1 luk, isječen
1 mrkva, isječena 
1 stabljika celera, isjeckana
3 češnja bijelog luka 
1 kašika paradajz paste može i čitav paradajz iz konzerve, iscijedjen i sitno isjeckan
1 šolja suvog bijelog vina
3 šolje pileće supe
3 kašike svježeg peršuna, isjeckan
1 kašika limunove kore, izrendane

Način pripreme:

Ruzmarin, majčinu dušicu, lovorov list i karanfiliće stavite u gazu i učvrstite kanapom. Teleće podkoljenice osušite kuhinjskim papirom kako biste uklonili višak vlage. Tako će se one bolje zapeći kada se peku. Učvrstite meso oko kostiju pomoću kuhinjskog kanapa. Svaku podkoljenicu posolite i pobiberite svježe mljevenim biberom. Sve potom uvaljajte u brašno, otresite višak.

U većoj šerpi koja se može potom staviti u rernu zagrijte ulje da bude dobro ugrijano (najbolje su za ovo tzv. Dutch oven-šerpe ali vi koristite šta imate). U tako zagrijano ulje dodajte meso i ispecite ga sa svih strana, oko 3 minuta po strani. Nemojte da bude puno komada u ulju jer će to smanjiti koliko će meso porumeniti. Ako više volite možete i sam proces rumenjenja mesa i dinstanje povrća raditi u većoj tavi i onda sve prebaciti u šerpu. Izvadite meso kada dobije finu rumenu boju i stavite ga na tanjir da sačeka.

U istu šerpu dodajte luk, mrkvu, bijeli luk i celer. Sve posolite da biste lakše izvukli vlagu iz povrća. Dinstajte povrće dok ne postane mekano i providno, oko 8 minuta. Dodajte paradajz i dobro promješajte. Vratite porumenjelo meso u šerpu i dodajte bijelo vino i neka krčka da se smanji nivo tečnosti za pola, oko 5 minuta. Dodajte potom začinsko bilje u gazi i 2 šolje pileće supe i pustie da prokuha. Smanjite vatru, poklopite posudu i neka krčka oko 1 i po sat ili dok meso ne otpadne s kosti. Samo krčkanje i kuhanje se može dalje raditi u rerni, ako vam je to lakše. Provjeravajte svakih 15 minuta, okrećući meso i po potrebi dodajući još pileće supe. Nivo tečnosti za kuhanje uvijek treba da bude oko 3/4 do nivoa drške od šerpe.

Pažljivo izvadite skuhano meso iz šerpe i stavite u tanjir za serviranje. Odsjecite kuhinjski konopac i odbacite ga. Izvadite i buket začinskog bilja u gazi. Sve sokove i sos iz lonca prelijte preko mesa. Ukrasite isjeckanim peršunom i limunom.

Sjever Italije je više poznat po korištenju riže kao prilog mesu. Do vas je da odlučite šta više volite. Lično, znam da napravim i nešto gušću palentu uz ovo jelo.

Na sličan način možete praviti i razne druge komade mesa. Ukus će biti nešto drugačiji zavisno od komada mesa ali uvijek odličan.

Prijatno!